Page 67 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

“Osmanlı"da halkın sofrası, üzerine susam serpilmiş ekmekten, biraz koyun eti ya da pastırmadan, pirinç
çorbası ya da pirinç pilavından, çeşitli sebze ve meyvelerden oluşmuştur. Yemekler gösterişsiz bir şekilde yerde
sofra bezi üzerine oturularak yenmiştir. Yiyeceklerin yanında içecek olarak genellikle şurup, ballı şerbet, gül
suyu ve meyve hoşafları içilmiştir. Sofrada kaşıktan başka bir araç kullanılmamıştır. Çorba ile hoşaf, bazen de
pilav kaşıkla yenmiş, diğer yemeklerde ise iki elin parmakları, çatal olarak kullanılmıştır.” (Furkan Demirgül
- Çadırdan Saraya Türk Mutfağı)

Aynı eserde saray mutfağı ise şöyle tanımlanmıştır;

“Osmanlı Saray Mutfağı, Osmanlı yemek kültürünün zirvesi olarak kabul edilebilir. Saray halkının
yemekleri Fatih döneminde kurulduğu tahmin edilen Matbah-ı Amire"de yapılmıştır. Saray Mutfağı her gün
binlerce kişiye yemek pişirilen dev yemek fabrikaları gibi çalışmıştır. Padişahın yemekleri, sadece padişaha
hizmet eden ve Matbah-ı Amire"nin içinde ayrı bir yerde bulunan kuşhane bölümünde hazırlanmıştır. Matbah-
ı Amire"nin helvahane bölümünde ise reçeller, hoşaflar, şerbetler, turşular ve her türlü tatlılar yapılmıştır.
Ayrıca helvahanede sultan, ve haremi başta olmak üzere tüm saray halkı için şifa kaynağı olarak tüketilen
macunlar üretilmiştir. Bu macunlardan en ünlüsü Türkler"de baharın başlangıcı olarak kutlanan Nevruz"da
çok çeşitli baharat ve bitkilerin karıştırılmasıyla hazırlanan Nevruziye (mesir) macunu olmuştur.”

Sarayın ihtişamı seyyahların eserlerinde de başı çeken konulardan birisidir. Salomon Schweigger
“Sultanlar Kentine Yolculuk” Osmanlı padişahının sofra geleneğini şöyle betimlemektedir;

“Padişah yemek yiyeceği zaman yere konan bir mindere bağdaş kurar. Odanın zeminine önce üst üste
hasırlar serilir, üzerine güzel Türk halıları döşenir. Padişahın önüne bir karış yüksekliğinde küçük yuvarlak
bir masa konur, üzerine astarlanmış kalın ve sert bir deri yayılır. Bunun çevresinden bir ip geçirilmiştir, ip
çekilince derinin kenarları torba gibi büzülür. Bu deri örtünün üstüne yemek kapları dizilir. Masanın kenarında
yemekleri sunan, tabaklara koyan, keserek parçalara bölen çeşnigirbaşı –sofracıların başı- diz çöker. Yemekler
sekiz veya on çeşit olarak bir seferde getirilir. Hem haşlanmış, hem kızarmış koyun eti, güvercin ve tavuk eti,
beyaz, sarı, boz renkli, şekerli, şekersiz, fırınlanmış ya da haşlanmış sulu veya koyu olmak üzere dört-beş çeşit
pirinç yemeği gibi. En sonunda porselen çanaklar içinde kavun, portakal, elma, armut, üzüm gibi çeşitli güzel
meyveler sofraya getirilir. Türkler şarap içmediklerinden, susadıklarında ve serinlemek istediklerinde bunlardan
yerler. Ayrıca güzel tatlılar, şekerlemeler de sofraya konur, fakat bunlar bizim ülkemizdekilere benzemezler,
bizdekilerden farklı bir biçimde yapılırlar. İçecekleri de çeşit çeşittir, şekerli su ve şerbet –ki bu da şekerli bir
içecektir- nar ve benzeri meyvelerin sıkılmasıyla elde edilen meyve suları gibi. Padişah bunları altın veya
porselen bir çanaktan içer. Padişahın içeceklerini en padişahın yanından hiç ayırmadığı çok güvendiği genç
uşaklarından biri sunar.”

Osmanlı sarayında en çok tüketilen et; koyun ve tavuk etidir. Sığır etinin tüketiminin yaygın olmamasının
sebebi Osmanlı hanedanlığının büyükbaş hayvanların etine karşı irsî bir takım rahatsızlıklar taşıdığı şeklinde

66