Page 66 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

Selçuklu Türk mutfağının beşiğiydi

Büyük Selçuklu Devleti yerleşik hayata geçen Türklerin mutfağını İslamlaşmasını ve zenginleşmesini
sağlayan ilk Türk devletiydi. Anadolu ile bozkır kültürünü harmanlayan Selçuklular geçmiş tecrübeleri yeni
medeniyetlerle buluşturdu.

Türkler İslamlaşmadan önce de domuz eti yemiyordu, bunun en önemli gerekçesi domuzun göç için
uygun bir hayvan olmamasıydı. Yerleşik hayata geçtikten sonra da Türklerin domuz etine bir türlü ısınamadığını
görüyoruz; fakat İslam’ı benimsedikten sonra bu etin tüketimini menüsünden çıkartmıştı. İslamla beraber terk
edilmeye başlanan bir diğer et ürünü at etiydi. Selçuklularda kısrak sütünden elde edilen kımız da Türk
sofrasındaki yerini tamamen kaybetmemişti; ama zamanla bu gelenek zayıflayacak ve Anadolu Selçuklular
döneminde büyük oranda terk edilecekti.

Ayrıca Türkler Osmanlı’da da görüleceği üzere kuşluk ve akşam olmak üzere günde 2 öğün beslenmeyi
tercih etmişti.

Kahvaltıyı süt ürünleri, hurma ve hamur işleri ile yapmayı tercih eden Selçuklular akşam yemeğinde
mutlaka et yerlerdi. Akşam yemeğinden sonra İslam peygamberinin tavsiyesi üzerine en az yüz adım yürümeyi
tercih eden Selçuklular özellikle Farslıların etkisiyle tandır kullanımında bir hayli ilerlemişti. Bu tandırları
ekmek pişirmek ve kebap yapmak için kullanıyorlardı. Göçebe Türklerin mirası olarak konserve ve
fermantasyon ise aynı şekilde tatbik edilmeye devam edilmişti.

Selçuklular yerleşik hayata geçmiş bir medeniyet olması sebebiyle tarımda da ilerlemişti. Özellikle üzüm
yetiştiriciliği pekmez üretiminde ilerlemeyi sağlamıştı. Pekmez ise beraberinde Türk mutfağında güçlü bir tatlı
kültürünün oluşmasını sağladı. Birçok tatlı yapımında şeker yerine kullanılan pekmez tatlı alışkanlığının
yerleşmesini sağlayacaktı. Zamanla tatlı, Türk kültüründe et ve ekmek kadar değerli bir öğün olarak yerini
alacaktı.

Türk mutfağı altın çağını Osmanlı ile yaşadı

Osmanlı Devleti kurulurken Osman Gazi Beyliği’nin ekonomisi büyük oranda konserve etlerin ve süt
ürünlerinin ihracatına dayanıyordu. Kısa sürede büyüyen devletin Germiyanoğluları Beyliğini çeyiz yoluyla
topraklarına katması sofra kültürü açısından çağ atlamasını sağladı.

Germiyanoğluları zengin bir sofra adabına ve menü çeşitliliğine sahipti. Sultanın sofrasına dair yazılan
onlarca eser, adap risaleleri ve civanmerdnameler; bunun yanında yazılı olmayan görgü kuralları Osmanlı sofra
ve mutfak kültürüne taşındı. Bu, beraberinde saray mutfağı ve halk mutfağı şeklinde iki temel ayrımın ortaya
çıkmasına neden oldu.

Demirgül Osmanlı’da halk sofrasının genel çerçevesini şöyle çiziyor;

65