Page 65 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

Estetik ve hijyen ise yaklaşık üç asırdır sofra kültüründe büyük değişimlere sebep oldu. Osmanlı
mutfağında kullanılan sofra araç gereçlerinin değişimi ile başlayan bu süreç büyük oranda Avrupa etkisinde
gelişti. 20. Yüzyılın ikinci yarısında ise sofra kültürümüzü belirleyen en önemli etken hız oldu. Fastfood olarak
isimlendirilen yiyecekler insanoğlunun aletler vasıtasıyla elde ettiği hıza uygun olarak üretiliyor; ama bu ürünler
bir medeniyet ve kimlik özelliğinden uzak bir endüstri ürünü olarak karşımıza çıkıyor.

Türkler eti muhafaza etmeyi başararak dünyaya yayıldı

Asya bozkırlarında yaşayan Türklerin beslenme alışkanlığının merkezinde et vardı. Coğrafya koşulları
göz önüne alındığında at ve koyun eti bu yaşam biçimine en uygun tüketim malzemesiydi. Eti tüketim şekli ise
önem arz ediyordu.

Asya bozkırlarında Türkler için en büyük problem eti muhafaza etmekti. Bu sebeple göçebe Türkler
konserve ve fermantasyon yöntemlerinde bir hayli ilerlemişti. Etin kurutulması, kavurma yapılması, pastırma
olarak kullanılması veya sucuk olarak muhafaza edilmesi en çok başvurulan yöntemler arasındaydı. Asya
bozkırlarının çetin yaşam koşulları Türkleri bu tedbirler konusunda öyle uzmanlaştırmıştı ki Çinlilere en çok
ihraç edilen ürünlerin başında kurutulmuş et ve konserve geliyordu. Ticaretin dışında bu tüketim şeklinin
Türklere kazandırdığı en büyük avantaj askeri stratejiydi.

Türklerin binlerce kişilik askeri birliklerini en uzak bölgelere sefere gönderebilmesi bu etleri muhafaza
etme kabiliyetine borçluydu. Pek çok ordu gıda sorunu sebebiyle ordularının manevra alanını kısıtlamak zorunda
kalıyordu; çünkü açlık ordunun dağılmasına sebep olan en büyük problemlerden birisiydi. Yine Türklerin çok
uzak coğrafyalara göç etmesini sağlayan en temel unsur, beslenme kültürlerinde etin bu şekilde muhafaza
edilebilmesiydi.

Etin yanında üretimi ve muhafazası bakımından süt ürünleri büyük avantaj sağlıyordu. Türkler yoğurdu
bularak büyük bir besinsel devrim gerçekleştirmişti, ama daha önemlisi yoğurdu kurutarak tarhana üretiminde
kullanmış ve rakipleri karşısında büyük avantaj sağlamıştı.

Furkan Demirgül “Çadırdan Saraya Türk Mutfağı” makalesinde Kaşgarlı Mahmut’un göçebe Türklerin
mutfağında kullandığı araçların ismini belirlemesini şöyle aktarıyor;

“Göçebe Türklerin evleri kıl çadırlar olmuştur. Çadırlarda mutfak için özel bir alanın ayrılmış olması
Türklerin beslenmeye verdikleri önemi göstermektedir. Kaşgarlı Mahmud, Divan-u Lügat"it Türk adlı eserinde;
bardak, selçibiçek (aşçı bıçağı), etlik (et çengeli), ıwrık (ibrik), tewsi (tepsi), kova, saç, şiş, soku (havan) ve
susgak (susak, tahta su kabı) gibi aletlerin yanı sıra; küp, çanak, çömçe (tahta kepçe), kaşuk, tekne, tuzluk gibi
toprak ve ahşap eşyalar; sarnıç (su tulumu), tulkuk (tuluk), tagar (çuval), sanaç (işlenmiş koyun derisinden
torba) gibi deriden yapılan araç gereçlerin eski Türkler tarafından kullanılmış olduğunu aktarmıştır.”

64