Page 21 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

çeşitlenmesine olanak tanıyarak mutfak kültürünün ve gastronomik birikimin temel taşlarını oluşturmuştur
(Flandrin & Montanari, 2013). Orta Çağ’da, özellikle soylu sınıfın sofraları yiyeceğin bir güç ve statü göstergesi
haline geldiği, sosyal kodlarla yüklü karmaşık ziyafet kültürlerine evrilmiştir (Mennell, 1996). Sanayi devrimi
gıdanın kitlesel üretimi ve dağıtımını mümkün kılarak restoran kültürünün yaygınlaşmasının yanında
profesyonel mutfak sanatının ayrı bir disiplin olarak kurumsallaşmasının önünü açmıştır (Rambourg, 2014).
20. yüzyılda Nouvelle Cuisine hareketi, tabak sunumunda estetiği ve hafifliği öne çıkararak gastronomide bir
devrim meydana getirmiştir. Günümüzde kullanılan dijital teknolojiler ve yapay zeka, mutfak operasyonlarını
optimize etmekten kişiselleştirilmiş menü önerilerine kadar uzanan bir yelpazede, gastronomi deneyimini
yeniden tanımlamakta; akıllı restoran sistemleri, sektörün vazgeçilmez bir parçası haline gelmektedir (Cairns,
McLeod & Büscher, 2020). Bu süreç gastronominin basit bir beslenme eyleminden teknoloji, sanat ve kültürün
iç içe geçtiği çok boyutlu bir olguya dönüşümünün tarihsel özetini sunmaktadır. Sanayi devrimi ile tetiklenen
ve yeşil devrim ile doruk noktasına ulaşan tarımsal mekanizasyon ve kimyasal girdiler, verimliliği artırmakla
birlikte gıdanın standardizasyonuna ve lezzet çeşitliliği üzerinde bir baskı oluşmasına neden olmuştur. Bu durum
gastronomide “otantisite” ve “yerellik” arayışlarını hızlandırmıştır (Soares, 2022).

Son yıllarda artan insan nüfusunun daha fazla gıda, su ve enerji taleplerine ek olarak gıda üretimini
genişletmek için sınırlı ekilebilir arazi ve doğal kaynaklar üzerindeki artan baskıları nedeniyle dünya giderek
daha karmaşık sorunlarla başbaşa kalmıştır. Bu durum biyosferde birçok değişikliğe yol açacak olan iklim
değişikliğiyle (Wheeler ve von Braun, 2013) daha da içinden çıkması zor bir sürece doğru ilerlemektedir. İnsan
faaliyetlerinin gezegenimiz üzerindeki etkisi, “antroposen” olarak adlandırılan ve jeolojik zaman ölçeğinde
insanın baskın küresel güç haline geldiği yeni bir çağın tanımlanmasına yol açmıştır. Bilimsel araştırmalar,
insan kaynaklı faaliyetlerin karasal ve sucul ekosistemlerdeki dengeyi bozduğunu ve bu bozulmanın geri
besleme mekanizmalarıyla iklim değişikliği, biyolojik çeşitlilik kaybı, toprak degradasyonu gibi insanlığın
karşısına ciddi sorunlar olarak çıktığını göstermektedir (IPBES, 2019). İklim değişikliği ve biyolojik çeşitlilik
kaybının birbirine bağlı olduğu bu küresel krizde, insanlığın ekolojik sistemlerle olan ilişkisini yeniden gözden
geçirmesi ve sürdürülebilir bir varoluş modeline acilen geçiş yapması gerektiği (Pörtner et al., 2023) düşüncesi
ortaya çıkmaktadır. Gerçekten de insanlık doğal düzenin işleyişine verdiği zararlar nedeniyle yaptıklarının
karşılığında bazı önemli sorunlarla karşılaşmıştır. Tarım devriminin başlangıcından bu yana yeryüzündeki orman
örtüsünün %43 kadarının kaybedildiği (Crowther vd., 2015), ilk çağlardan itibaren insan etkisiyle memeli
hayvanlardan %80, bitkilerden %50 ve balıklardan %15 civarında canlı türünün yok olduğu (Demirbaş ve
Aydın, 2020), bu duruma engel olunmayıp devam edildiği noktada yaşanması muhtemel felaket senaryoları ile
ilgili birçok bilimsel veri alanyazında yer almaktadır. Hükümetlerarası İklim Değişikliği Panelinde (IPCC)
atmosferik yapıda meydana gelen değişimin büyük oranda insan kaynaklı faaliyetler nedeniyle gerçekleştiği
belirtilmiştir (IPCC, 2023). Önümüzdeki yirmi ila otuz yıl içinde sıcak hava dalgaları, orman yangınları,
kuraklıklar, fırtınalar ve seller gibi iklim değişikliğinin etkilerinin kötüleşerek insan sağlığı ve küresel istikrar

20