Page 48 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

modüle etme kapasitesi, bu davranışsal sonuçların olası nörobiyolojik mekanizması olarak literatürde yer
almaktadır (Büyükyılmaz & Fernandez, 2017).

Modern süt üretimi ile üretilmiş olan sütün tüketim miktarı ve psikoloji ile ilişkiinin incelendiği bir
çalışmada ? 250 mL/gün süt tüketimi menopoz sonrası kadınlarda yeni klinik depresyon riskinin artmasına
neden olduğu (Pasco, Williams, Brennan-Olsen, Berk ve Jacka, 2015) sonucuna ulaşılmıştır. Tüm bu veriler
birlikte değerlendirildiğinde sütün genel sağlık ve ruh sağlığı için faydalı olduğuna dair kanıtların olduğu fakat
bu faydanın miktar ve sürekli tüketimle ilişkili olabileceği düşünülebilir.Besinlerin ruh hali üzerindeki bu
etkileri, sadece davranışsal düzeyde kalmayıp nörokimyasal düzeyde de açıklanabilmektedir. Örneğin, protein
açısından zengin bir öğün (kırmızı et veya aşırı miktarda süt/süt ürünleri gibi) sonrasında kanda artan diğer
büyük yapılı amino asitler (LNAA’lar), mutluluk hormonu serotoninin öncül maddesi olan triptofanın beyne
geçişini engelleyerek rekabete girer. Bu durum, beyinde serotonin sentezinin geçici olarak azalmasına yol açar
(Fernstrom & Wurtman, 1972; Richard vd., 2009). Neticede, aşırı ve dengesiz protein tüketiminin (ister kırmızı
etten ister sütten kaynaklansın), bu nörokimyasal süreç yoluyla ruh halinde olumsuzluklara ve dolaylı olarak
davranışsal sertleşmeye zemin hazırlayabileceği düşünülebilir

Yukarıda bahsedilen sağlık risklerinin önüne geçilebilmesi için bilim insanları çeşitli çalışmalar
yapmaktadır. Ülkemizde daha çok küçük aile işletmeleri yaygın olup (ZMO, 2018), bu oran %60 dolaylarındadır
ve bu işletmelerde 1-4 inek yetiştirilmektedir (İnan, 2016). Türkiye’de sütün %20 si genelde bizzat üretici ya
da toplayıcılar aracılığıyla doğrudan tüketicilere ulaşmaktadır. Doğrudan satış, çiğ (taze) süt (%25) ile yoğurt
ve diğer süt ürünleri (%75) olmak üzere iki şekilde yapılmaktadır. Sokak sütünün soğutulmadan ve ambalajsız
satışı, sütün kaynağının (hangi hayvan ve hangi üreticiler) çoğunlukla bilinmemesi (İçöz vd. 2007), mikroyal
bulaşma açısından riskli olabilmesi (özellikle insan patojenleri bulaşma riski) (Claeys vd., 2013) açısından
sorunlar oluşturabilmektedir. Çiğ sütün yerel perakendeciler tarafından son tüketiciye kadar sağlıklı ve güvenilir
şekilde ulaşmasını sağlamak amacıyla TOB tarafından 27 Nisan 2017 tarihli 30050 sayılı Resmi Gazetede
yayımlanan çiğ sütün satışına dair usul ve esasları belirleyen tebliğ yayınlamıştır. Bu kapsamda yerel
perakendeci, “Süt üreten hayvancılık işletmesi merkez kabul edilerek hazır ambalajlı çiğ süt için 500
kilometrelik yarıçap içerisinde, hazır ambalajlı olmayan çiğ süt için 200 kilometrelik yarıçap içerisinde yer
alan ve son tüketiciye sabit bir yerde konumlandırılmış otomatik satış makineleri veya bakkal, market ve benzeri
yerlerde çiğ süt satan perakendeci” olarak tanımlanmıştır. Tebliğ kapsamında faaliyet gösteren gıda işletmeleri
süt üreten hayvancılık işletmesinden almış oldukları çiğ sütü yerel perakendeciye gönderebileceklerdir. Bu
faaliyette bulunan gıda işletmeleri, tebliğde tanımlanan yetkili merciden kayıt belgesi almak zorundadır. Bu
tebliğ kapsamında çiğ sütün tüketiciye satışı, sağımdan itibaren 24 saat içerisinde gerçekleştirilecektir (Anonim,
2017; TAGEM, 2022). Çiğ süt üzerine yapılan çalışmalarda süt tüketiminin, insan patojenleriyle
kontaminasyonu nedeniyle gerçekçi bir sağlık tehdidi oluşturabileceğini ortaya konmuştur. Bu nedenle sütün
tüketilmeden önce ısıtılması şiddetle tavsiye edilmektedir. Değişen organoleptik profil haricinde ısıtma (özellikle
ultra yüksek sıcaklık ve benzeri işlemlerde), çiğ sütün besin değerini veya çiğ süt tüketimiyle ilişkili diğer

47