Page 89 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

Amerikan ürünleri mutfakta daha sık kullanılmaya başlanmış; mısır ekonomik olması sebebiyle özellikle
dar gelirli halk tarafından tercih edilmiştir. 1843’ten itibaren mısır saray mutfağına da girmiştir. Patates ve
domates ise 19. yüzyıl ortalarında yaygınlaşmıştır. Mehmet Kamil’in 1844 tarihli tarifleri arasında patatese
“Kudüs enginarı” denmesi dikkat çekicidir. (Faroqhi, 2014.)

İstanbul halkı patatesle 1835’te tanışmış, saray mutfağı ise onu yaklaşık yirmi yıl sonra kullanmaya
başlamıştır. Domatesin ise önce yeşil haliyle reçel yapımında kullanıldığı, kırmızı domatesin ancak 19. yüzyılda
sınırlı şekilde tüketildiği bilinmektedir. Nedim Bin Tosun’un 1898 tarihli “Aşçıbaşı” eserinde domatesin
çorbalarda yaygın biçimde kullanılmaya başlandığı görülür.

Bu yüzyıllarda çikolata, tavukla nar ekşisi veya kestane kullanılan hindi gibi bazı yeni tatlar mutfakta
sınırlı yer bulmuştur. Buna karşın çipura, hamsi, ton balığı, ıstakoz ve somon tüketimi artmıştır. Hünkârbeğendi
yemeği Sultan Abdülaziz döneminde saray mutfağında çalışan bir zenci hizmetkâr tarafından icat edilmiştir.
(Kamil, 1844.)

Saray alışveriş listeleri, az kullanılan ürünlerin genelde Avrupa’dan ithal edildiğini gösterir. 1889’da
Yıldız Sarayı’nda Kayser için düzenlenen ziyafetin menüsünde Napoli usulü makarna, parmesan peyniri, Milano
tereyağı ve pandispanya gibi İtalyan ürünlerinin yer alması, baş aşçının İtalyan kökenli olduğunun bir
göstergesidir.

19. yüzyılda kuşkonmaz ve bezelye gibi sebzeler yemek kitaplarında yer almaya başlamış; tavuk ve
yumurtayla yapılan yemekler özellikle Çerkez tavuğu büyük ilgi görmüştür. Alafranga ziyafetlerde kaz, ördek,
bıldırcın ve keklik eti de sıklıkla kullanılmıştır. Pilav, kebap ve börek gibi geleneksel yemekler ise tüm bu
yeniliklere rağmen yerini korumuştur. Tatlılarda irmik helvası yaygınlaşmış; kestane şekeri ise XX. yüzyıl
başlarında ortaya çıkmıştır. (Cılızoğlu, 1900.)

3.3. Alafranga–Alaturka Sentezi ve Mutfakta Modern Teknikler

Bu dönemde Osmanlı mutfağı fetihlerle genişleyen topraklardan gelen kültürel etkiler yanında
Batılılaşma sürecinin hızlanmasıyla da dönüşmüştür. ( Samancı Ö. 2006)18. yüzyılın sonunda başlayan, 19.
yüzyılda yoğunlaşan bu süreç, yiyecek–içecek alışkanlıklarında, sofra düzeninde ve sunum tekniklerinde köklü
değişikliklere yol açmıştır. (Aşçıbaşı, 1898.)

19. yüzyılın sonunda Fransız yemekleri Osmanlı yemekleriyle birlikte sunulmaya başlamış; yemek
kitaplarında modern tekniklerle hazırlanan alafranga–alaturka sentezi tariflere yer verilmiştir. 1880–1883
yıllarında İstanbul’da yayımlanan Ev Kadını dergisinin yazarı Ayşe Fahriye, yemek hazırlama teknikleri, mutfak
düzeni ve servis usullerini ayrıntılı biçimde ele alarak bu değişimin belgelendiğini göstermektedir. (Artun,
1995.)19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren Avrupa tarzı masa düzenleri, sandalyede yemek yeme, kişisel çatal–
kaşık kullanımı ve Avrupa porseleni gibi unsurlar Osmanlı elitleri arasında yaygınlaşmıştır. Üç öğün yemek
düzeni de bu dönemde kent hayatının bir parçası hâline gelmiştir. Batı’nın mutfak kültürü özellikle İstanbul

88