Page 88 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

3. 19. Yüzyılda Modernleşme ve Batı Etkisi

3.1. Yeni Ürünler ve Yeni Tatların Yaygınlaşması

Osmanlı mutfak kültürü, yeni ürünlerin tanınması ve egzotik tatların yaygınlaşmasıyla özellikle 18. ve
19. yüzyıllarda önemli bir dönüşüm yaşamıştır. Amerika kıtasından ilk gelen ürünlerden biri 1600’lü yıllarda
İngiliz denizcileri tarafından getirilen tütündür. Başlangıçta tıpta rutubetten kaynaklandığı düşünülen hastalıklara
çare olarak kullanılan tütün, kötü kokusu sebebiyle bazı din adamları tarafından hoş karşılanmamış; aynı
dönemde, uzak ülkelerden gelen egzotik ürünler Osmanlı sofrasında yer almaya başlamıştır. (Kapsal, YL Tezi).

Yeşil ve kırmızıbiber gibi yeni baharat türleri halk mutfağında hızla kabul görmüş; Amerika kıtasının
keşfiyle birlikte domates, fasulye, patates, hindi, kakao, mısır ve çeşitli kabak türleri Osmanlı mutfağına dâhil
olmuştur. Ancak bu ürünler saray ve elit kesim mutfağına daha geç girmiştir. 18. yüzyılda geleneksel baharat
kullanımı azalırken, kırmızıbiber ve karabiber daha sık tercih edilir hâle gelmiştir. Aynı zamanda İran etkisindeki
meyveli et yemekleri unutulmaya yüz tutmuş; tuzlu yemeklerde meyve ve badem kullanımının azaltılmasıyla
tatlı–ekşi lezzet dengesi değişmiştir. (Sarıışık, 2017).Osmanlı mutfağının temel yemekleri arasında yer alan
çorbalar da bu dönüşümden etkilenmiştir. 18. yüzyıla gelindiğinde çorba çeşitlerinde azalma görülmüş; tarçın,
maydanoz ve nane gibi malzemelerle hazırlanan sınırlı tarifler yaygınlaşmıştır. Bu yüzyılda daha önce pek
görülmeyen balık çorbası, balık kebabı ve balık yahnisi tarifleri ortaya çıkmış; özellikle yılan balığı kebabı
dikkat çekmiştir. Balığın yanında pilav tüketimi de yerleşik bir alışkanlık hâline gelmiştir. Aynı dönemde et
suyu, soğan ve baharatla hazırlanan “külbastı” modası da yayılmıştır. (Bilgin, 2010.) 18. yüzyılın sonlarına
doğru Batı etkisi belirginleşmeye başlamış; özellikle II. Mahmut döneminde (1808–1839) elit kesimin yemek
alışkanlıkları değişmiştir. Hüsrev Paşa’nın sultana değerli taşlarla süslü bir çatal takımı hediye etmesi sembolik
bir dönüşüm olarak görülür. (Kapsal, YL Tezi).1829 yılında İngiliz S.S. Blonde gemisinde verilen ziyafette
Osmanlı elitleri ilk kez çatal–bıçak kullanmıştır. (Marianna Yerasimos, 2014.)

Bu dönemde verilen büyük ziyafetler için saraylar inşa edilmiş; I. Abdülmecid’in yaptırdığı Dolmabahçe
Sarayı bu sürecin önemli bir örneğidir. Ayrıca sofra adabıyla ilgili Avrupa kuralları da Osmanlı kültürüne
girmiştir.

3.2. Avrupa Tarzı Restoranların Yükselişi ve Sofra Devrimi

19. yüzyılın başlarından itibaren İstanbul’da Avrupa tarzı restoranlar açılmaya başlanmıştır. 1860’ta
Pera’da açılan “George” ilk modern restoran olarak kabul edilir; bunu Grand Restaurant, Café Français, Café
du Luxembourg, Valori ve Apollon Lokantası gibi işletmeler takip etmiştir. 1890’lardan sonra Park Hotel,
Tokatlıyan ve Sümer Palas gibi otel–restoranlar Fransız mutfağının İstanbul’da yayılmasını hızlandırmıştır.
(Pedani, 2017.)

Bu süreçte alafranga yemeklere ilgi artmış; Bursalı İskender Efendi’nin eti dikey şişte pişirme tekniğiyle
günümüz döner kebabını ortaya çıkarması da bu dönemin yeniliklerinden sayılır.

87