Page 91 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

sosyo–ekonomik yapılarını, dini hassasiyetlerini ve komşuluk ilişkilerini yansıtmaktadır. Osmanlı yemek tarihi
de bu zengin kültürel çeşitlilik etrafında şekillenmiştir.

Osmanlı Devleti’ndeki mutfak alanındaki değişim 18. yüzyılın sonlarında belirginleşmiş, 19. yüzyılda ise tam
anlamıyla görünür hâle gelmiştir. Saray mutfağında yüzden fazla aşçı ve aşçı yardımcısı görev yaparken, büyük ev ve
konaklarda ondan fazla mutfak çalışanı istihdam edilmiştir. Sanayi Devrimi sonrasında dünyanın çeşitli bölgelerinden
gelen gıda ürünleri, düzenli olarak verilen şölenler, ziyafetler ve misafir ağırlamaları farklı yemek türlerinin Osmanlı
saray mutfağına girmesini sağlayarak mutfağın çeşitliliğini artırmıştır. (Faroqhi, 2014.)

Tanzimat Fermanı sonrası dönemde imparatorluk sınırlarında Batılılaşma etkisi belirgin şekilde
görülmüştür. (Artun, 1995.)Osmanlı Devleti’nin 18. ve 19. yüzyıllarda “Gerileme Dönemi” olarak adlandırılan
süreçte teknik, askerî ve siyasî alanların yanı sıra kültürel anlamda da Batılılaşma sürecine girdiği bilinmektedir.
(Sarıışık, 2017).

Birçok kültürel etkileşimin sonucunda şekillenen Osmanlı mutfağı, farklı unsurların özelliklerini bir
araya getiren kozmopolit bir yapıya sahiptir. Bu asırlarda yemek çeşitliliği önemli bir güç unsuru olarak kabul
edilmiştir. Saray mutfağında görev alan aşçılar kendilerini sürekli geliştirmiş ve daima en iyi lezzeti sunmayı
amaçlamışlardır. (Artun, 1995).1844 yılında kaleme alınan Melceü’t-Tabbahin adlı eser, Osmanlı mutfak
geleneğinin yazılı kaynaklara geçmesinde önemli bir basamak olmuştur. Ayşe Fahriye Hanım’ın Ev Kadını,
Nedim bin Tosun’un Aşçıbaşı, anonim Yeni Yemek Kitabı ve Karagöz Mutfakta gibi eserler, Avrupa tarzı damak
tatlarını Osmanlı sofralarına taşımıştır. (Kamil, 1844).

19. yüzyılın sonunda hazırlanan Yeni Yemek Kitabı, 1850–1880 yılları arasındaki mutfak değişimlerini
yansıtmış; içerisinde Amerikan menşeli patates ve domates gibi ürünlerin yer aldığı tarifler bulunmuştur.
Tanzimat Dönemi ile birlikte Batı kültürüne yönelen devlet, Avrupa’dan gelen yiyecekleri ve Batı dillerini
toplum için ilgi çekici hâle getirmiştir. (Fahriye, 1880’ler).

Özellikle İstanbul’da ticaret merkezlerinin etkisiyle gıda çeşitliliği artmış; saray, konak ve elit kesim bu
çeşitlilikten yararlanmıştır. Domates, balık tutkalı (jelatin), vanilya, kırmızı biber, kakao gibi ürünler mutfaklarda
kullanılmaya başlanmıştır. Zamanla Macaristan, Avusturya ve Fransa kökenli yemek ve tatlıların sunulduğu
restoran, pastane ve kafeteryaların sayısı artmıştır. Sigara böreği, pirinç kızartması, türlü, amberbu pilavı, fukara
çorbası ve kuşkonmaz çorbası gibi yeni lezzetler menülerden sofralara geçmiştir. (Cılızoğlu, 1900). Saray
mutfağına Batılı anlamda yemek eğitimi almış aşçılar dahil edilmiştir. Bolulu aşçılar sarayda öğrendiklerini
Cumhuriyet dönemine taşımış; esnaf lokantacılığı kültürünün temelini oluşturmuştur. Bazıları ise Pera Palas
gibi otellerde çalışarak Fransız yemek kültürünü yaymıştır. (Pedani, 2017).

19. yüzyıl sonlarına gelindiğinde Fransız yemekleri Osmanlı–Türk yemekleriyle birlikte sunulur hâle
gelmiştir. Geleneksel ve modern yöntemler bir arada uygulanmış; alaturka–alafranga karışımı tarifler ortaya
çıkmıştır. (Yerasimos, 2014).

90