Page 86 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

Modernleşmenin Sofrasında Dönüşen Bir İmparatorluk:

19. Yüzyıl Osmanlı Yemek Kültüründe Yeni Lezzetler,

Eski Ritüeller ve Toplumsal Dönüşüm

Simge KAPSAL

1. GİRİŞ
19.Yüzyıl, Osmanlı tarihinde yalnızca siyasî, askerî ve idari reformların yoğunlaştığı bir dönem değil;
aynı zamanda gündelik hayat pratiklerinin radikal bir dönüşüm geçirdiği, toplumsal alışkanlıkların yeniden
şekillendiği bir çağdır. Tanzimat sonrası reformlar, uluslararası ticaretin yaygınlaşması, ulaşım teknolojilerinin
gelişmesi, yeni besin maddelerinin yaygın tüketimi, Avrupa mutfağıyla yakın temas ve şehirleşmenin ivmesi;
Osmanlı mutfak kültürünü tarihsel seyrinde hiç olmadığı kadar dönüştürmüştür. (Artun, 1995.) Yemek kültürü,
bu dönemde yalnızca damak tadı açısından değil; sosyal sınıfların görünürlüğü, iktidarın temsil biçimleri,
modernlik algısının inşası, toplumsal cinsiyet rolleri ve ekonomik ilişkiler açısından da yeniden tanımlanan bir
alan hâline gelmiştir (Ortaylı, 2009). Yemek pratikleri, uzun süre tarih yazımının dışında bırakılmış; ancak 20.
yüzyılın sonunda Annales ekolünün etkisiyle gündelik hayat tarihinin bir parçası olarak önem kazanmaya
başlamıştır(Burke, 2004). Osmanlı yemek kültürüne dair çalışmalar da bu eğilimi izleyerek genişlemiş; özellikle
saray mutfağı, imarethaneler, halk tüketim alışkanlıkları ve yazılı yemek kitapları üzerine yoğun araştırmalar
yapılmıştır(Faroqhi, 2014). Bu yüzyılda Osmanlı mutfağında bir yandan güçlü bir geleneksel süreklilik
görülürken, öte yandan Batı etkisi, yeni ürünlerin girişi, modern servis düzeninin yaygınlaşması ve profesyonel
mutfak kurumlarının ortaya çıkışı dikkat çekmektedir. (Bilgin, 2010.)

2. Osmanlı Toplumunda Yemek Kültürü: Kökler, Miras ve Süreklilik
2.1. Coğrafya ve Çok-Kültürlülüğün Belirleyici Rolü
Osmanlı İmparatorluğu’nun geniş coğrafyası, mutfak kültürünün çeşitliliğini olağanüstü derecede
zenginleştirmiştir. Balkanlar’da yoğurt ve süt ürünleri başat iken; Arap coğrafyasında baharat, pirinç ve şerbet
kültürü güçlüdür(Samancı, 2006). Kafkas etkisiyle etli hamur işleri gelişmiş; Rum mutfağıyla balık ve
zeytinyağlılar yaygınlaşmıştır. Bu nedenle Osmanlı mutfağı tek bir “etnik mutfak” değildir; çok-etnili yapının
sentezlenmiş bir gastronomik hafızasıdır. (BOA kayıtları.) Göçebe Türk beslenme geleneğinden gelen et–yoğurt
ekseni, yerleşik halkların tarım ürünleriyle birleşmiş; bu sentez 19. yüzyıla kadar kesintisiz taşınan temel damak
tadını oluşturmuştur. (İnalcık, 2012)

85