Page 87 - Tarih Çevresi Dergisi

tarih çevresi

2.2. Yemek, Toplumsal Statü ve İktidar İlişkisi
Yemek, Osmanlı toplumunda sadece biyolojik değil, sosyal ve siyasal bir göstergedir. Sarayın büyük
ziyafetleri ve elçi kabul yemekleri, imparatorluğun gücünü ve cömertliğini ilanının bir aracıdır. Matbah-ı Âmire
kayıtları incelendiğinde, sarayda her gün yüzlerce kişinin beslendiği görülmekte; bu durum yemek kültürünü
aynı zamanda bir “iktidar teknolojisi” hâline getirmektedir. (Yerasimos, 2014.)
2.3. Sofra Adabı ve Ahlaki Boyut
Osmanlı’da sofra düzeni ahlaki bir normdur: israf haramdır; yiyeceğe saygı esastır. Sofrada yüksek sesle
konuşmamak, yemeği hızlı yememek, paylaşmak, misafiri doyurmak kültürel kodların bir parçasıdır. Bu normlar 19.
yüzyılda modernleşme ile sarsılsa da halk kesiminde büyük ölçüde korunmuştur. (Matbah-ı Âmire Defterleri, BOA.)
2.4. Osmanlı Toplumunda Yemek Kültürü
Osmanlı yemek kültürü yüzyıllar boyunca çok-etnili ve çok-coğrafyalı bir yapının içinde evirilmiştir.
Balkanlar, Anadolu, Kafkasya, Arap coğrafyası ve Akdeniz kültürleri; Osmanlı mutfağının hamurunu oluşturan
başlıca kaynaklardır. Bu geniş coğrafi alanlar; ürün çeşitliliğini, pişirme tekniklerini ve damak tadını belirleyen
temel faktörler olmuştur. Osmanlı mutfağı tek bir kültürün ürünü değildir. Balkan mutfağından yoğurt, peynir
ve hamur işleri; Arap mutfağından baharatlı pilavlar, şerbet kültürü ve etli yemekler; Anadolu’dan tahıl ve
bakliyat temelli tarifler; Ege ve Akdeniz’den zeytinyağlılar ve deniz ürünleri; Karadeniz’den balık ve mısır
yemekleri; Kafkasya’dan etli hamur işleri ve fırın teknikleri Osmanlı sofrasının temel bileşenleridir. (Şar,
2013.)Bu çeşitlilik; imparatorluğun siyasi sınırları genişledikçe artmış, mutfak sürekli yeni malzemeler ve
tekniklerle beslenmiştir. Osmanlı toplumunda yemek kültürü sadece tat ve beslenme meselesi değildir; bir statü
göstergesidir. Saray mutfağındaki çeşitlilik ve bolluk, padişahın kudretinin bir yansıması olarak görülür.
Konaklardaki büyük ziyafetler, ev sahibinin ekonomik gücünü ve toplumsal prestijini gösterir. Halk arasında
yemek paylaşımı ve misafir ağırlama ise topluluk bilincini pekiştiren temel uygulamalardır. Bu nedenle yemek
kültürü sosyal ilişkilerin de düzenleyicisi konumundadır.
Osmanlı toplumunda sofra adabı önemli bir ahlaki kurallar bütünüdür.Sofrada yüksek sesle konuşmamak,
hızlı yememek, yemeğe besmele ile başlamak, misafire öncelik vermek ve israf etmemek Osmanlı sofra
terbiyesinin ana unsurlarıdır. Modernleşme ile birlikte masa etrafında yemek yeme alışkanlığı gibi yenilikler
gelse de halk kesiminde geleneksel sofra düzeni uzun süre yaşamaya devam etmiştir.
Bu yüzyıl Osmanlı mutfak kültüründe en hızlı dönüşümlerin yaşandığı dönemdir. Bu dönemde Avrupa
ile artan temas sadece siyasi ve ekonomik ilişkileri değil, günlük tüketim alışkanlıklarını da dönüştürmüştür.
(Yerasimos, 2014.)

86